Anticiper pour mieux réussir

Pour tout établissement de restauration, d’hôtellerie, de collectivité ou de métier de bouche, le contrôle sanitaire est une étape incontournable. Réalisé par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) ou la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP), ce contrôle vise à vérifier le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Un contrôle réussi ne s’improvise pas : il se prépare au quotidien grâce à une organisation rigoureuse, une traçabilité irréprochable et une application stricte des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et du plan HACCP. Dans cet article, découvrez toutes les étapes clés pour anticiper efficacement un contrôle sanitaire, assurer la conformité de votre établissement, et garantir une hygiène alimentaire exemplaire.

Comprendre l’objectif d’un contrôle sanitaire

Le contrôle sanitaire a pour but de protéger la santé publique en s’assurant que les denrées alimentaires sont sûres et conformes aux réglementations européennes (Paquet Hygiène, règlement CE 852/2004).

Lors d’un passage, les agents de la DDPP examinent :

  • la propreté générale de l’établissement,

  • les procédures d’hygiène mises en place,

  • la traçabilité des produits alimentaires,

  • le respect de la chaîne du froid et du chaud,

  • la formation du personnel,

  • et la présence d’un plan HACCP à jour.

💡 Le résultat du contrôle est publié sur le site alimentation.gouv.fr via la plateforme “Alim’confiance”, consultable par tous les consommateurs.
Un bon score est donc aussi un gage de confiance et d’image pour votre établissement.

controle sanitaire

Mettre à jour son plan HACCP

Le plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est la base de toute démarche d’hygiène alimentaire.
Il permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers susceptibles de compromettre la sécurité des aliments.

Votre plan HACCP doit inclure :

  • L’analyse des risques (biologiques, chimiques, physiques),

  • L’identification des points critiques de contrôle (CCP),

  • Les procédures de surveillance,

  • Les mesures correctives en cas de dérive,

  • La traçabilité documentaire de toutes les actions.

👉 Un plan HACCP bien structuré et régulièrement mis à jour est indispensable pour passer un contrôle sanitaire sans encombre.

pré-imprégnation

Maintenir une hygiène irréprochable au quotidien

L’hygiène des locaux et du matériel est l’un des points les plus scrutés lors d’un contrôle.
Chaque zone (cuisine, réserve, sanitaires, salle, chambres froides…) doit respecter un plan de nettoyage et de désinfection (PND) clair, affiché et signé régulièrement.

Les éléments à vérifier :

  • Propreté des surfaces, sols, murs et plafonds,

  • Entretien du matériel (fours, hottes, plans de travail, frigos),

  • Absence de moisissures, rouille ou graisse,

  • Bon état des joints, siphons et grilles d’évacuation,

  • Utilisation de produits d’entretien conformes (Écolabel, biocides autorisés, etc.).

💡 Astuce Savoie Hygiène : privilégiez les produits professionnels adaptés aux environnements alimentaires, comme nos dégraissants désinfectants Bactalim Super ou nos produits biotechnologiques GeoBiotech pour un nettoyage naturel et performant.

Choisir des produits et du matériel conformes aux normes

Pour garantir la conformité sanitaire, il est essentiel d’utiliser :

  • des produits de nettoyage et de désinfection homologués,

  • un matériel ergonomique et identifié par zone (balais, franges, seaux de couleur distincte),

  • des équipements faciles à entretenir (inox, surfaces lavables, absence d’angles morts).

Tous les produits doivent être :

  • clairement étiquetés,

  • stockés à l’écart des denrées alimentaires,

  • accompagnés de leurs fiches de données de sécurité (FDS).

👉 Une bonne gestion chimique est également un point d’attention majeur lors d’un audit.

Respecter la chaîne du froid et du chaud

Le maintien des températures est essentiel pour la sécurité alimentaire.
Chaque établissement doit disposer d’un système de surveillance et d’enregistrement régulier.

Les points à contrôler :

  • Les frigos doivent être entre 0 °C et +4 °C,

  • Les congélateurs à –18 °C minimum,

  • Les plats chauds doivent être maintenus à +63 °C,

  • Les relevés de température doivent être archivés quotidiennement.

💡 Les contrôleurs peuvent vérifier vos fiches d’enregistrement et exiger des preuves de calibrage des thermomètres.

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Former et sensibiliser le personnel

Un personnel bien formé est la clé d’un contrôle réussi.
Tous les employés doivent connaître les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, notamment :

  • le lavage des mains (fréquence, méthode),

  • le port de la tenue adaptée (charlotte, gants, tablier),

  • la gestion des déchets,

  • et la prévention des contaminations croisées (manipulation d’aliments crus et cuits).

La formation HACCP est obligatoire pour au moins une personne par établissement de restauration commerciale (décret n°2011-731 du 24 juin 2011).

👉 Une équipe formée, sensibilisée et responsabilisée inspire confiance aux inspecteurs.

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Assurer la traçabilité des denrées alimentaires

La traçabilité est un élément fondamental du contrôle sanitaire.
Vous devez être en mesure de retracer l’origine, le fournisseur et la date d’entrée de chaque produit utilisé.

Gardez à jour :

  • les bons de livraison et factures,

  • les fiches de traçabilité,

  • les étiquettes des produits,

  • et les dates limites de consommation (DLC) ou dates de durabilité minimale (DDM).

💡 La destruction des produits périmés doit être consignée dans un registre dédié.

Préparer les documents à présenter

Avant un contrôle sanitaire, assurez-vous d’avoir un classeur hygiène complet et à jour contenant :

  • le plan HACCP,

  • le plan de nettoyage et désinfection,

  • les fiches techniques et fiches de données de sécurité (FDS),

  • les certifications produits,

  • les relevés de température,

  • les rapports de contrôle nuisibles,

  • et les preuves de formation du personnel.

Une documentation claire et bien rangée facilite grandement le déroulement du contrôle et témoigne de votre maîtrise de l’hygiène.

Anticiper plutôt que réagir

La meilleure façon de réussir un contrôle sanitaire est d’en faire une habitude quotidienne.
Une hygiène régulière, des audits internes, une mise à jour constante des documents et une sensibilisation continue des équipes permettent de rester conforme en permanence.

👉 N’attendez pas l’inspecteur pour agir : faites de l’hygiène un réflexe collectif et durable.

Chez Savoie Hygiène, on vous accompagne vers la conformité sanitaire

La préparation à un contrôle sanitaire peut sembler complexe, mais vous n’êtes pas seul.
Chez Savoie Hygiène, nous accompagnons nos clients dans la mise en place d’un système d’hygiène professionnel complet et sur mesure.

Notre experte en plan HACCP, conçoit pour vous des plans d’hygiène personnalisés, adaptés :

  • à la configuration de votre cuisine,

  • à la nature de vos activités,

  • et aux exigences réglementaires de votre secteur.

Nous vous aidons à :